Gastronomie

Traité élémentaire de cuisine

Name: Traité élémentaire de cuisine
SKU: 32655
Price: 15 EUR
Availability: InStock
Author: Hervé This
ISBN: 2701133033

Belin 2002, in/8 broché, 238 pages, illustrations en noir.

15 €

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Collation

Description
bibliographique

Auteur	Hervé This
Titre	Traité élémentaire de cuisine
Date	2002
Format	In-8
Reliure	Broché
Illustrations	illustrations en noir
Collation	238 pages
ISBN	2701133033
Référence	32655

Le mot du libraire

"Le jus d'un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air « s'oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ? Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire»."

Philippe Lucas

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